Die goldenen Kaffeeregeln

Beachten Sie folgende Regeln

und ein top Kaffee ist Ihnen schon fast garantiert.

  • Wasserhärtegrad 6–8 Grad
  • Brühdruck 9 bar
  • Brühtemperatur 90°C–95°C
  • Auslauftemperatur 82°C–84°C
  • Richtige Mahlung für verwendete Kaffeemaschine
  • Immer erst kurz vor der Zubereitung mahlen
  • Dosierung 6–8 Gramm
  • Leeren Siebträger eingespannt lassen, um die Temperatur zu speichern
  • Sorgfältige Reinigung aller Teile, die mit Bohne und Getränk in Berührung kommen
  • Tassen immer vorwärmen
  • Milchtemperatur beim Schäumen 62°C–65°C

Qualitätsmerkmale und Zubereitung für guten Kaffee

Um die Güte einer Tasse Kaffee oder eines Espressos beurteilen zu können, gibt es drei wesentliche Hauptkriterien:

  • Aroma ist eine komplexe Empfindung, die zwei Sinne beinhaltet – Riechen und Schmecken. Der Geschmack ist immer eindimensional, also süß, sauer, salzig oder bitter. Erst der Duft schafft daraus subtile Nuancen wie „blumig“ oder „weinig“. Das Aroma wird immer vom frisch gebrühten Kaffee abgeleitet.
  • Säure ist teilweise eine wünschenswerte Eigenschaft von Kaffee: Sie beschreibt das Vibrierende, Prickelnde im Kaffee, ähnlich wie die Kohlensäure im Wasser. Es ist die Empfindung von Trockenheit, die der Kaffee unter den Rändern der Zunge und auf der Rückseite des Gaumens produziert. Die Rolle der Säure im Kaffee ist nicht anders als ihre Rolle beim Aroma des Weins. Sie liefert eine scharfe, helle Qualität. Mit ungenügender Säure neigt Kaffee dazu, flach zu schmecken. Säure darf nicht mit sauer verwechselt werden, was eine unangenehme, negative Aromaeigenschaft ist.
  • Körper ist das Gefühl, das der Kaffee im Mund ergibt. Der Begriff beschreibt das Gewicht, die Festigkeit, die auf der Zunge empfunden wird (Vollmilch zum Beispiel empfinden wir verglichen mit Wasser als üppigen, vollen Körper). Die Vorstellung eines Kaffee-Körpers hängt mit den Ölen und den Teilchen zusammen, die während des Brühens extrahiert werden.

Neben der Kaffeemaschine ist auch das diffizile Verhältnis zwischen Wasserqualität, Pumpendruck, Wassertemperatur, Mahlgrad und Portionsgewicht entscheidend für ein optimales Ergebnis in der Tasse. Schon geringe Abweichungen von der optimalen Einstellung können eine erhebliche Qualitätseinbuße verursachen.

Checkliste - Wenn der Kaffee nicht schmeckt

Was tun, wenn der Kaffee nicht schmeckt?

Im Folgenden finden Sie für alle Zubereitungsarten die Ursachen für schlechten Kaffee nach Häufigkeiten geordnet. Sie sollten aber beachten, dass das eigene Geschmacksempfinden von sehr vielen Faktoren beeinflusst werden kann (Getränke, Speisen, Rauchen, Tageszeit, persönliches Empfinden etc.). Im Zweifelsfall lassen Sie immer zusätzlich eine zweite Person testen.

Kaffee schmeckt zu sauer:

  • Brühtemperatur ist zu niedrig
  • Säureintensive Arabica-Sorten in der Mischung
  • Mahlung zu grob
  • Wasserreaktion zu sauer (unter pH 7,0)
  • Besonders bei Vorratsbrühung: Kaffee steht zu lange
  • Kaffee oxidiert schnell mit Sauerstoff
  • Röstung ist zu hell

Kaffee hat zu wenig Aroma:

  • Kaffeedosierung ist zu niedrig
  • Röstkaffee bzw. Mahlung ist zu alt
  • Mahlung ist zu grob
  • Wasserhärte ist zu hoch
  • Brühdruck ist zu niedrig (unter 7 bar)
  • Falsche Verpackung bzw. Lagerung
  • Röstung ist zu hell

Kaffee hat wenig bis keine Crema:

  • Röstkaffee ist zu alt
  • Zu lange warm gelagert
  • Falsche Verpackung
  • Vorgemahlener Kaffee verwendet
  • Mahlung ist zu fein bzw. zu langsamer Durchlauf
  • Wasser ist zu weich, also unter 4 Grad dH
  • Maschine ist verunreinigt
  • Tassen sind verunreinigt, vor allem fett
  • Mahlung ist zu grob bzw. zu schneller Durchlauf

Kaffee hat Fremdgeschmack:

  • Röstkaffee ist zu alt, evtl. oxidiert (ranzig)
  • Verschmutztes, stark gechlortes Wasser
  • Verschmutzte Wasserleitung (Rost, Kupfer)
  • Bohnenbehälter, Mühle nicht gereinigt
  • Maschine verschmutzt
  • Mindere Bohnenqualität

Crema löst sich schnell auf:

  • Mahlung ist zu grob bzw. zu fein
  • Brühtemperatur ist zu hoch
  • Espressotassen sind kalt
  • Espressotassen sind viel zu heiß
  • Wasserdruck ist zu niedrig

Kaffee schmeckt zu bitter:

  • Zu viele Robusta und minderwertige Robusta in der Mischung
  • Mahlgrad ist zu fein (Bitterstoffe mitgelöst)
  • Durchlaufzeit ist zu lange
  • Unzureichende Reinigung
  • Sehr dunkle Röstung
  • Brühtemperatur ist zu hoch (über 95°C)

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